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糖能带给我们“几分甜”?

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发表于 2021-7-5 17:33:17 | |阅读模式
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文/林驭寒
甜,大概是“五味”中最受人们欢迎的一种。婴儿从第一口母乳中尝到的味道就是甜;长大后,我们发现蛋糕、巧克力等甜点能带给人快乐,甚至能安抚受伤的心灵。甜对于我们有着磁铁般的吸引力,让人欲罢不能。
接受和追寻甜,是我们的本能,而这种本能在人类的基因中延续了数千年。不知不觉中,人们给甜赋予了更加感性的意义。在世界多种语言文字中,甜承载了人们对美好、幸福的赞美和向往。
糖都是甜的吗
日常生活中,糖往往和甜关联在一起。糖成为甜的一种重要载体,总是第一时间在人们的舌尖上跳跃,以至于人们普遍认为糖都是甜的。
其实,甜是人们的一种味觉感知。当我们把某种呈味物质放到嘴里后,其对舌头上味蕾中味觉细胞表面相关受体靶点的刺激,会转化为传递到大脑中的神经信号,因此我们感受到味道。从许多研究结果可以看出,呈味物质的结构对甜味的感知和传导路径具有一定的影响。
实际上,甜味物质的成分多种多样,但往往都具有“质子供体/质子受体”这一结构单元。一般来说,羟基(-OH)、亚氨基(-NH)或氨基(-NH2)可作为质子供体,距离此类基团约0.25~0.4纳米处的氮(N)、氧(O)、硫(S)、氯(Cl)等是质子受体。
当呈味物质的这种结构单元通过氢键与味觉感受器中类似的“质子供体/质子受体”结构单元相结合时,就对味觉神经产生刺激,使其产生脉冲信号,信号由神经传入大脑,使人感到甜味。
尽管许多糖类的分子中含有多羟基,但是化学结构有很大差距,分子内部的各种基团之间在空间关系和相互作用等方面有很大不同,导致不同的糖类对味觉神经产生的刺激程度不同,所以各种糖类的甜度在人们的感觉中也是不同的。
按组成不同,糖类可以分为单糖、二糖和多糖三类物质。葡萄糖和果糖是常见的单糖,蔗糖和麦芽糖是常见的二糖,这两类糖都具有显著的甜味。而淀粉、纤维素等多糖是由单糖聚合而成,分子量较大,溶解度较低,只剩下单个羟基基团被味觉神经感知,因此一般不会有甜味。可见,糖不一定都是甜的。
在营养学范畴内,糖往往是可食用的,一般是从甘蔗、甜菜等植物中提取制成。然而必须指出,在化学化工等学科范畴内,糖是非常广义的物质,有些糖具有天然的生理毒性,所以切不可听到是糖就以为可入口。
甜,不囿于口
生活中我们所说的“甜”,包含了对糖的感谢和赞美。从最基本的生命角度来看,糖在人类生命活动中起着非常重要的作用。离开了糖,生命就难以维持。
为了维持人类的生命活动,糖在人体内完成了“自我牺牲”。在一系列蛋白质、激素等物质的作用下,糖经历了一系列相当复杂的快速代谢过程,比如,葡萄糖的无氧酵解、磷酸戊糖反应、糖醛酸反应、多元醇反应、糖原合成与糖原分解等。
最终,糖变得“面目全非”。糖的代谢产物提供了维持生命活动所需要的主要能量,同时提供合成脂类、蛋白质、核酸等维持生命正常运转所必需的生物大分子的碳源。所以,当我们饥饿疲乏的时候,要感谢糖在第一时间为我们补充体力。
特别有趣的是,某些糖类的代谢产物能使我们的大脑产生更多的5-羟色胺(血清素),这是一种能让人们产生愉悦情绪的神经递质,这也是吃下去的糖带给我们的“甜”。
现代生活中,糖几乎无所不在。比如:牙膏、化妆品中普遍添加了一些糖类(如山梨醇、海藻多糖、赤藓糖醇等),以作为保湿剂;从生物中提取的多种活性多糖,逐渐被人们运用到新型抗菌材料的研制中。虽然有时候我们没有意识到它们是糖,但它们确实在方方面面体现着自己的价值,给我们的生活增加了不同的“甜”。
自然界中分布最广泛的多糖—— 纤维素,早已成为重要的工业原料,在造纸、制药、生物燃料、包装材料等领域发挥着重要作用。所以,我们对糖的感谢与赞美,并不囿于它带给我们的甜的口味。
一味抗糖不可取
科技的发展使得糖的获取变得越来越容易,“糖对人体是否会有危害”逐渐变成人们关心的话题。许多人由于长期摄入过多的糖,导致了龋齿、肥胖、糖尿病等,一时间,糖从被赞美的对象变成了避之唯恐不及的恶魔。
无疑,任何事物都有两面性。某些情况下,糖确实有害身体健康,比如,吃了不适合作为食品的糖,每日饮食中摄入过多的糖,三餐中升糖指数过高的食物所占的比例过大,等等。
人体就像是一部复杂、精密的仪器,很多情况下,并不是糖让一个人的健康状况变得糟糕,很可能是其他原因导致糖不能被有效利用而产生的后果。比如:吃糖导致龋齿,其实是细菌与糖共同作用的结果;糖尿病的产生,实际上是由于患者体内糖代谢途径出现了问题,而糖并非引起糖尿病的源头。
在这些情况下,人们为了健康需要对糖的摄取进行科学考量。很多人由于过分减少对糖的摄入,身体因缺少必要的能量支持而变得十分虚弱。因此,是否需要完全对糖进行“断舍离”,应该经过严格的医学评估,而不是个人的盲目跟从和自我决断。
可笑的是,人们一方面憎恨糖,另一方面又无法抗拒甜的诱惑。为了满足口中甜蜜的幸福感,人们想方设法,甚至产生了“人工甜味剂代替糖更安全健康”的荒谬论调。
科学研究证明:阿斯巴甜(一种人工甜味剂)会过度刺激或干扰人体神经末梢,增加肌肉紧张,引发偏头疼。另有研究表明:有些甜味剂的反复应用会给生物体正常的糖代谢带来“狼来了效应”,以至于阻止了真正的糖在生物体内的正常代谢,从而推动了生物体糖尿病的产生。另外,甜味剂本身可能会对人体微生物群落有负面影响,这已是很多科学家的共同观点。
在“全面抗糖”的大环境中,大量使用人工甜味剂代替糖的行为,在某种程度上更契合了商业逐利本质,备受食品加工领域的追捧,但是对人们的健康产生了潜在威胁。而超范围、超限量使用甜味剂,以及滥用、重复使用甜味剂的恶劣行为,更是严重损害了人们的健康。
其实,比起糖给人们带来的伤害,人们这种因欲望上瘾而形成的自我放逐和自欺欺人,才是更可怕的。

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发表于 2021-9-6 22:35:59 |
亲测可用 谢谢楼主
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发表于 2021-12-13 21:37:02 |
本人已死,小事烧纸,大事共情。
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发表于 2021-12-22 17:08:57 |
这个资源太给力了,正需要,谢谢楼主。
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发表于 2022-1-7 18:02:10 |
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