深度解析高档餐厅午餐“亏本”经营的奥秘

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要在竞争激烈的餐饮行业中实现利润的最大化，包管 每个时间段的用餐人流量，是每家餐厅制定餐饮方案时考虑的一个重点。所以，扩大经营时间段，在用餐闲时降低价格来吸引顾客，包管 客流量，从而在宏不雅 上降低平均用餐成本，成了很多餐饮经营者的一个有效策略。
一家环境优雅的高档次意式餐厅，本来 只经营18:00～22:00的晚餐，主菜配料不同的3种套餐价格均为300元，成本价为250元（包孕 食材费60~100元不等，平均80元，房租60元、人工费100元、水电费和宣传费等其他费用合计10元）。后来，这家餐厅增加经营11:00～14:00的午餐，并且为了吸引午餐时间的顾客，餐厅推出超值午餐，优惠价格为98元，不仅大大低于晚餐价格，也比成本价低出152元，出现亏本经营。
当然，以上数据的分析，只是基于最浅显的认识。我们忘了，当客流量增加的时候，每份午餐所包含的成本也有所变更 ，假设我们午餐选用当天最实惠的食材60元，当顾客达到必然 人数时每份午餐所包含的房租为20元、人工费为30元、其他费用为5元，这样一来，合计午餐总成本降低为115元，只有本来 晚餐成本的一半。但是，即使如此，依然比98元的售价高出17元！不仅出现每餐17元的赤字，并且 匆忙的午餐，顾客也会减少红酒、奶酪等晚餐通常会有的额外消费。如此看来，这家餐厅是不是应该放弃午餐的经营计划，停止这种不单 没有赢利并且 亏本的做法呢？
但是看一下我们周围，很多餐厅还在坚持这一经营路线。算盘打得精细的经营者，怎么可能作出这种亏本的决策呢？那么，这种亏本经营现象背后又蕴涵什么经营秘诀呢？
有人说：“如果可以通过午餐让更多的人了解餐厅的味道，能够来消费利润较高的晚餐的话，即使是出现赤字，也可以把它想成是宣传费，所以应该经营午餐。”这种分析也不是没道理，经营午餐是可能对晚餐产生积极作用。但是仅仅因为这个原因，亏本经营午餐也有点冒险，因为我们不克不及 忽略另一种效果：原本来吃晚餐的客人，有可能改吃午餐。所以，经营午餐同样对晚餐也有负面影响。

事实上，懂得经济学的伴侣 ，通常会用“追加成本”来解释以上这种奇怪的亏本午餐现象。
当我们引入“追加成本”的概念来思考时，平均成本里的房费、人工费、厨师的工资（无论是否经营午餐，厨师都要从早晨开始进货、为晚餐作准备等，工资是不变的），都可以从追加成本中扣除，因为不管是否经营午餐，这几项费用的支出都是一样的。当然，午餐时打工的办事 员的工资，是需要计入追加成本的，我们把它定为15元。别的 ，午餐食材费60元，是要完全计入到追加成本中的。合计的追加成本是75元，所以每份定价98元的午餐，店方可以获得23元的利润。而对于顾客来讲，晚上要花300元才能享用到的套餐，中午花98元就能大饱口福，实在是非常实惠。看似亏本经营的超值午餐，在经济学理论的智慧中，便能实现店方和顾客的双赢。
不仅如此，午餐带来中午良好的上座率和周转率，也是餐厅确保利润的重要途径之一。对于大多数人而言，午餐的用餐时间会比力 仓促，顾客用完餐通常会马上离开，打个比方，晚上客人的平均用餐时间是2小时，而午餐只有1小时的话，那么座位的周转率就会翻倍。拥挤时，甚至可以和其他顾客同坐一桌。午餐用餐的这些特性，都可以提高座位的利用率。
餐厅在计算午餐利润时，最重要的因素既不是顾客消费单价也不是成本比率，而是座位的利用率。
一方面，座位的高使用率，可以使花费在每个客人身上的办事 员打工成本得到大幅度下降。在追加成本里，原本就不包孕 房租，如果能够高效提供午餐的话，还可以节省人工费，所以食材费以外的追加成本是十分低廉的。
另一方面，座位利用率高的午餐，其客流量大并且不变 ，通过经营午餐可以让餐厅的收入变得更加不变 。而晚餐正好与之相反：由于红酒等酒水的销售额增加，晚上每位顾客的平均消费上升，所以在顾客人数较多时，餐厅收入会大幅度提高；相反，在顾客人数骤减时，餐厅营业额就会发生很大波动。这样一对比，午餐的销售额比晚餐平均，午餐的收入能确保餐厅收入不变 。
虽然最终还是要以利润为主，但对于餐厅来说，每个月都要支付房租、工资、水电费等固定费用，所以较为不变 的收入对餐厅的资金周转起了很大的帮忙 。因此，我们可以得出结论：经营午餐既有增加利润，又有不变 收入的效果，这两方面可以对餐厅的经营作出巨大的贡献。正因为如此，午饭时间能够客满的餐厅，即使一再低廉的价格提供美味可口的午餐，餐厅经营者也乐意为之。

不仅仅是餐厅如此，几乎整个办事 业都在利用这种“午餐效应”。比如，卡拉OK白日 的利用率较低，于是商家准备了午餐来吸引顾客。除了降低K歌价格招揽大家白日 消费，同时，隔音效果很不错的包间，也提供给公司作为会议厅使用、给年轻人当做练习乐器的场所、给学生们作为准备考试的地方等。总之，目的只有一个，提高包间的利用率。还有，24小时营业的快餐店在客流量较低的清晨，增加了不少既美味又便宜的早餐品种，也是为了提高利用率，包管 盈利的不变 性。

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